キムチ　　　2005-7-20

韓国料理と聞いてすぐに思い浮かべるのは、キムチと焼肉という人も多いのではないでしょうか。それ程、なじみの深いキムチですが本場韓国では白菜キムチひとつとって見ても、地方によって違い北部の白キムチ南部の赤キムチなどが大ざっぱに分けられます。

そこで日本でも馴染みの色の赤キムチを少しanalysisしてみたいとも思います。
全体が真っ赤に見えるほど唐辛子を使った赤キムチですが、ただ辛いだけではありません！

唐辛子の栄養学 1.唐辛子が辛いのは、カプサイシンという辛味成分のせいで、この成分は胃の粘膜を刺　　　　 　激することによって、消化液の分泌を促す効果を発揮する。食欲のないときなどに、　　　　 　辛いものを食べると食欲が増すのは、この効果のおかげ。 2. カプサイシンの刺激作用には、血管を拡大させる効果もある。昔から、寒い冬には唐辛子を　 　靴の中に入れて、しもやけにならないようにしてきたのは、この効果を利用したもので、今 　では貼り薬としても使わられている。 3.唐辛子は、ビタミンＣが多く、成人男子が一日にとらなければならない所要量50mgを、もし　 　りんごでとろうとすると1kg以上食べなければならないのですが唐辛子なら、わずか50gでた　 　りるそうです。 4.唐辛子には、辛味成分だけではなく甘味成分であるベタインや、うまみ成分のアデニンも含ま 　れている。 　その含有量は品種によって差がありますが、国内産より韓国産のほうがその量は多いといわれ 　ています。 にんにくの栄養学 　 1.にんにくにあるアリシンという成分は強力な抗菌作用があるので、ものが腐るのを防ぐ働きが 　あります。 　その力は強くペニシリンに匹敵するほどの抗菌力を持つといわれています。 2.キムチの中でにんにくが栄養面で果たす役割のうち、最も重要なのはにんにくによるビタミン 　Cの保護作用です。 　キムチが熟成される過程に野菜の持つビタミンCが失われるのを保護しているそうです。　 3.スコルジニンというにんにくの中の成分はいわゆるスタミナ増強の作用を示します。 　この成分だけを抽出し、ラットに飲ませたところ、飲ませなかったラットに比べて4倍以上長 　い時間泳ぎ続けた実験結果があるそうです。 4.にんにくの成分でスコルジニンとガンの予防との関係が一部の学者の間で注目されています。 　ガン細胞を移植したラットにスコルジニンの成分を注射している間は発ガンしないが、注射を 　やめると発ガンしたそうです。 キムチの栄養学 一般的なキムチ漬けは、主材料を下漬けして、薬味を混ぜ合わせるが、このときの食塩濃度が大 切で気温によって差はあるが、越冬用のもので3％位にし、こうして漬けたキムチを発酵させる わけです。 キムチの発酵の主役は乳酸菌で、キムチの材料の唐辛子やにんにくは乳酸菌の発育を促進させる 作用があるので、発酵中のキムチなかには乳酸菌がいっぱいいる。 乳酸菌の健康に対する効用が論ぜられて以来、キムチの中の生きている乳酸菌も同様の理由で注 目されてきた。 次にキムチには沢山のビタミンが含まれておりビタミンC、B1、B2、B12　などがある、そし て無機質としてカルシウムやナトリウムが多いのでキムチはアルカリ性食品である。 有機質は乳酸のほかにリンゴ酸、酒石酸、カハク酸などがあり、これらが体内の代謝経路を活発 に動かす。 また食物繊維が多いので、便秘を防ぐのみでなく、コレステロールの蓄積を防ぎ大腸ガンの予防 にもなるということです。